Чем заменить сахар? Натуральные сахарозаменители и подсластители

Вещества, имеющие сладкий вкус, но не содержащие в своем составе глюкозу, принято называть заменителями сахара. Их условно делят на 2 группы. Разберем самые популярные сахарозаменители и подсластители. Какой из них самый сладкий. Безопасно ли употреблять сахарозаменители и подсластители.

2820 16.10.2024 22:39:09

Вещества, имеющие сладкий вкус, но не содержащие в своем составе глюкозу, принято называть заменителями сахара. Их условно делят на 2 группы:

1. Натуральные сахарозаменители:

• калорийные (фруктоза, ксилит, сорбит);
• бескалорийные (стевиозид, глициризин).

Они имеют сладкий вкус, принимают участие в реакциях обмена веществ. Калорийные натуральные сахарозаменители способны повышать уровень сахара в крови.

2. Подсластители (сахарин, цикламат, аспартам). Представляют собой вещества, не участвующие в обмене веществ, не содержащие калорий и не влияющие на уровень са­хара в крови.

Содержание:

1. Фруктоза
2. Сорбит
3. Ксилит
4. Стевиозид
5. Сахарин
6. Цикламат
7. Аспартам
8. Ацесульфам калия
9. Сукралоза

Фруктоза

Фруктоза представляет собой простой углевод, который присутствует во фруктах, ягодах, некоторых овощах (тыква, томаты, морковь, свекла) и меде. Фруктоза в 1,8 раза слаще сахара, однако она относится к углеводам, которые не вызывают резких колебаний уровня сахара в крови (обладает низким гликемическим индексом).

Подробнее о гликемическом индексе продуктов вы можете узнать на нашем сайте. Наиболее полная таблица, с удобным поиском и фильтром. Смотреть таблицу ГИ

Фруктоза не повреждает эмаль зубов, ее употребление поддерживает естественный иммунитет организма. Этот углевод повышает общий тонус организма и способствует восстановлению после длительных физических нагрузок и умственного напряжения. Она способствует выводу из организма алкоголя.

В случае употребления фруктозы вместо обычного сахара снижается калорийность пищи. Однако следует помнить, что 100 г фруктозы содержит 370 ккал, а ее избыток спо­собен трансформироваться организмом в жирные кислоты и откладываться в жировом «депо». Таким образом, избыточное потребление фруктозы способно привести к ожирению.

Рекомендуемое суточное потребление фруктозы составляет 35—45 г.

Для усвоения фруктозы клетками не нужен инсулин, поэтому ее рекомендуют для питания больных сахарным диабетом.

Роль фруктозы в пищевой промышленности

Физические и химические свойства фруктозы делают ее особенно интересной для пищевой промышленности. Она гигроскопична, то есть притягивает воду, способствует конденсации и хорошо растворяется при низких температурах. Поэтому она служит хорошим увлажняющим агентом для выпечки, печенья и кондитерских изделий.

С 1970-х годов американская пищевая промышленность заменила сахарозу сиропом с высоким содержанием фруктозы, полученным из кукурузного крахмала. Этот кукурузный сироп, обладающий большей подслащивающей способностью, чем обычный тростниковый или свекольный сахар, содержит смесь глюкозы и фруктозы, поэтому его также называют «глюкозно-фруктозным сиропом» или «изоглюкозой». С технической точки зрения крахмал служит основой для извлечения глюкозы, часть которой затем превращается во фруктозу в результате ферментативной реакции. Доля фруктозы может достигать 90%, но обычно составляет от 40% до 60%. Наиболее распространенные версии содержат от 45% до 55% фруктозы.

Сорбит

Устаревшие названия: глюцит, глюцитол, Е420

Сорбит — пищевой природный ароматический спирт. Его коэффициент сладости — 0,5 сахара. То есть он менее сладок, чем сахар. Больше всего сорбита содержится в рябине, яблоках, абрикосах и других плодах.

Сорбит не повышает уровень сахара в крови, обладает желчегонным действием, спо­собствует выводу из организма кетоновых тел и лучшему усвоению витаминов В1 В6 и Н, нормализует микрофлору кишечника.

Превышение уровня сорбитола в клетках приводит к их дисфункции. В повышенных дозах сорбитол начинает действовать в организме человека как слабительное. Причем слабительный эффект увеличивается пропорционально принятой дозе сорбитола. Поэтому собритол используется в слабительных лекарственных средствах. Употребление сорбитола в больших количествах может приводить к избытку газов в кишечнике, диареи, болям в области живота.

Рекомендуемая суточная доза — 30 г.

Применение сорбита в пищевой промышленности

В пищевой промышленности добавка E420 используется как подсластитель, эмульгатор, комплексообразователь, текстуратор. Сорбитол может втягивать влагу из воздуха, что дает возможность продуктам на его основе долгое время оставаться свежими. Поэтому пищевая добавка E420 также используется в пищевой промышленности как влагоудерживающий агент. Часто сорбитовый сироп входит в состав кондитерских изделий без сахара, предназначенных в основном для людей больных сахарным диабетом. Кроме того сорбитол встречается в рулетах, тортах, и других изделиях из теста.

Ксилит

Ксилит также является ароматическим спиртом и по своему составу и свойствам очень похож на сорбит. Он немного слаще сорбита, коэффициент сладости ксилита по отноше­нию к сахарозе равен 0,9. Калорийность ксилита — 354 ккал на 100 г.

Содержится в кукурузных кочерыжках и шелухе семян хлопка.

Ксилит укрепляет зубную эмаль, обладает, как и сорбит, желчегонным и слабительным действием.

Он широко используется в качестве заменителя сахара и в пищевых продуктах «без сахара». Влияние ксилита на кариес зубов было широко изучено, и ксилит добавляют в некоторые жевательные резинки и другие продукты по уходу за полостью рта, чтобы предотвратить кариес и сухость во рту. Ксилит является неферментируемым сахарным спиртом большинством бактерий зубного налета, что указывает на то, что он не может ферментироваться до конечных продуктов кариесогенной кислоты.

Рекомендуемая доза ксилита для профилактики кариеса зубов составляет 6–10 гр. в день

Суточная доза не должна превышать 40 — 50 г.

Стевиозид

Стевиозид относится к классу гликозидов. Получают его из южноамериканского рас­тения стевии (медовой травы). Стевиозид в 150—300 раз слаще сахара, он усваивается организмом, но не является источником энергии.

Калорийность этого вещества равна 0.

Стевия

Стевия ( Stevia rebaudiana ) родом из Парагвая, Южная Америка. Также известен как сахарный лист или сладкий лист. Была открыта в 1887 году швейцарским ботаником Моисесом Сантьяго Бертони. Добавлена в ботанический архив в 1899 году. Стевия используется при проблемах со здоровьем, и уроженцы Парагвая считают, что она может помочь в лечении диабета, гипертонии, болезней сердца, кариеса, инфекций, изжоги и усталости.

Сначала листья стевии употребляли в свежем или сушеном виде, но в конечном итоге ученые выделили из листьев гликозиды, названные ребаудиозидом и стевиозидом, которые придают стевии сладкий вкус. 

Первый коммерческий подсластитель на основе стевии в Японии был произведен японской компанией Morita Kagaku Kogyo Co. Ltd. в 1971 году. Стевиозид долгое время продавался в Японии как некалорийный подсластитель. Подсластители на основе стевии составляют более 40% рынка низкокалорийных подсластителей в Японии. В США стевия была запрещена в начале 1990-х годов, если она не была маркирована как пищевая добавка. В 2011 году стевия была одобрена для использования в ЕС. Стевия доступна в качестве подсластителя в Европе, Японии, Малайзии, Южной Корее, Тайване, России, Парагвае, Мексике, Колумбии, Венесуэле, Уругвае, Бразилии, Аргентине, Австралии и Новой Зеландии.

В литературе описаны полезные свойства стевии:

• стимуляция секреции инсулина и снижение уровня сахара в крови (рекомендуют употреблять по 30 капель жидкого экстракта 3 раза в день);
• снижение скорости всасывания углеводов;
• укрепление сердечно-сосудистой системы, снижение уровня холестерина;
• усиление выведения токсинов, шлаков, тяжелых металлов с мочой;
• облегчение ревматических болей;
• расслабление нервной системы;
• защита зубной эмали от действия бактерий (профилактика кариеса);
• омоложение, оживление и очищение клеток кожи (антигрибковое и антибактери­альное действие);
• предупреждение развития бактериальных инфекций.

Побочные эффекты стевии

Некоторые люди, принимающие стевиозид, могут испытывать тошноту, вздутие живота, головокружение или боль в мышцах. Это растение может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к семейству ромашковых (Asteraceae compositae). Любой препарат, содержащий литий, может взаимодействовать со стевией.

Опасность стевии

Стевия безопасна в использовании. В США очищенная форма компонента растения «общепризнана как безопасная» FDA и может использоваться в качестве искусственного подсластителя в пищевых продуктах и ​​напитках. Она была признана безопасным продуктом Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов на основании результатов применения 1500 мг в день в течение 2 лет. Объединенный комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам в 2008 году пришел к выводу, что вы можете безопасно употреблять от 0 до 4 мг на кг. веса тела в день. Стандарты пищевых продуктов Австралии, Новой Зеландии провели исчерпывающую оценку рисков перед тем, как одобрить добавление стевии к австралийским продуктам питания в 2008 году. В частности, исследовали любой возможный негативный риск для диабетиков и детей и пришли к заключению: «Нет никаких опасений для здоровья и безопасности в отношении стевиоловых гликозидов при их использовании в качестве пищевой добавки в максимальных предлагаемых уровнях».

Стевиол и стевиозид прошли обширное генетическое тестирование. Большинство результатов не свидетельствуют о генотоксической активности. Стевия используется в Японии с 1970 года, и не было обнаружено токсичности или других побочных эффектов. Одно исследование, проведенное в 2006 году ВОЗ, продемонстрировало, что ребаудиозид А, полученный из стевии, не оказывает неблагоприятного воздействия на здоровье, в том числе увеличивает риск рака. Исследование опубликовано в журнале Food and Chemical Toxicology 2008 пришли к выводу, что употребление стевии не несет риска генетических повреждений или повышенного риска рака. Согласно исследованию, опубликованному в 2009 году в журнале Food and Chemical Toxicology, доктор Лонни Уильямс продемонстрировал, что ребаудиозид А не обладает генотоксическими эффектами.

Другие естественные сахарозаменители

Эти естественные сахарозаменители менее распространены.

• Цитрозу получают из кожуры цитрусовых, она слаще сахара в 1 800 — 2000 раз, стабильна при воздействии кислот, высоких температур и давления. Цитроза улучшает вкус и аромат продуктов.
• Глицеризин выделяют из солодки. Он в 40 раз слаще сахара, имеет приторно-слад­кий вкус. В настоящий момент глицеризин используют в кондитерской промышлен­ности для приготовления конфет (лакрица) и в оздоровительных пищевых добавках.
• Сироп топинамбура — природный сахарозаменитель, получаемый из клубней топи­намбура. В сиропе содержится очень много полисахарида инулина, который сни­жает потребность организма в инсулине и способствует снижению уровня сахара в крови.
• Мальтит производят из картофельного или кукурузного крахмала. В его основе лежит простой углевод мальтоза. Мальтит является не таким калорийным, как фруктоза и сорбит, а его влияние на уровень сахара в крови является незначительным. Поэтому мальтит и его препараты (мальтисорб, мальтисвит) рекомендованы для пи­тания при сахарном диабете. В больших дозах (более 100 г в сутки) мальтит может вызвать вздутие живота и проблемы с пищеварением, поскольку замедляет усвое­ние пищи в кишечнике.
• Изомальт (изомальтит) — низкокалорийный углевод нового поколения. Он вполовину менее сладок, чем сахар (коэффициент сладости — 0,5 сахара), обладает приятным вкусом и хорошо растворим в воде. Получают его путем ферментативной обра­ботки сахарозы. В природе содержится в сахаросодержащих растениях и меде. Изомальт термически стоек, его применяют для изготовления кондитерских изделий, выпечки. Он практически не влияет на уровень сахара в крови, замедляет всасыва­ние других углеводов в кишечнике (снижает их гликемический индекс), способствует поддержанию нормальной микрофлоры, активирует работу кишечника и создает чувство сытости. Изомальт позитивно влияет на зубную эмаль, препятствует вымы­ванию кальция из зубов.

Сахарин

Сегодня сахарин (сахаринат натрия) признан безопасной пищевой добавкой при упо­треблении в дозе 5 мг на 1 кг массы тела. Это низкокалорийный подсластитель, в 400 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом, не накапливается в нем и полностью выводится из организма в неизменном виде с мочой. При нагревании разрушается. Обла­дает специфическим горьковатым привкусом, особенно в больших концентрациях.

Сахарин долгое время считался опасной пищевой добавкой, способной вызвать рак мочевого пузыря. Исследования возможного канцерогенного эффекта от употребления сахарина проводились на крысах в 60-е годы XX в. в США. При этом крысам скармливали подсластитель в дозировках, в 1000 раз превышающих его возможное суточное потреб­ление. Некоторое время сахарин был запрещен в США, однако в начале 90-х годов прошлого века этот запрет сняли, поскольку исследования подтвердили безопасность сахарина, употребляемого в разумных количествах.

Ранее сахарин получали из каменноугольной смолы вместе с лекарственными препа­ратами — аспирином и фенацетином. Сейчас его получают путем химического синтеза.

Превышение дозы сахарина может привести к расстрой­ству пищеварения. Кроме того, сахарин блокирует всасывание витамина В₁ в кишечнике, поэтому при употреблении в пищу сахарина необходимо увеличить поступление в организм этого витамина.

Цикламат

Цикламат — синтетический подсластитель, в десятки раз слаще сахара. Безопасная суточная доза цикламата натрия составляет 10 мг на 1 кг массы тела. Он не усваивается организмом и выводится в неизменном виде с мочой. Цикламат стабилен при нагревании, поэтому используется в приготовлении кондитерских изделий и в продукции для больных диабетом. Однако существуют подтвержденные исследованиями сведения о том, что в ки­шечнике ряда людей имеются бактерии, способные перерабатывать цикламат в вещество, нарушающее развитие эмбрионов и приводящее к врожденным уродствам.

Аспартам

Аспартам — синтетический подсластитель, являющийся производным двух аминокис­лот — аспарагиновой и фенилаланина. Он слаще сахара в 200 раз, хорошо растворим в воде и не имеет запаха.

Аспартам в организме человека распадается на аминокислоты — аспарагиновую и фенилаланин, которые являются составными частями белков организма человека.

Важно помнить, что этот подсластитель категорически противопоказан больным фенилкетонурией, в организме которых не усваивается аминокислота фенилаланин.

Целый ряд клинических и токсикологических исследований аспартама подтвердил его безвредность при соблюдении дневной дозы не более 50 мг на 1 кг массы тела.

Ацесульфам калия

Ацесульфам К — один из новых подсластителей, используется в жевательной резинке, газированных напитках, желатиновых десертах и выпечке. Он в 200 раз слаще сахара, в больших дозах обладает специфическим горьковатым привкусом.

Вопрос безопасности этого подсластителя пока остается открытым. До сих пор не выявлены вредные побочные эффекты при его использовании.

Сукралоза

Сукралоза — один из новых синтетических подсластителей, который в 600 раз слаще сахара. Сукралоза не имеет специфического привкуса, ее вкус практически не отличим от вкуса сахара, она стабильна при высоких температурах и хорошо растворяется в воде.

При употреблении этого подсластителя 85% его не усваивается организмом и сразу выводится с мочой. Остальное количество всасывается в кишечнике и выводится в течение суток. Сукралоза не содержит калорий, не попадает в мозг, не проходит через плацен­тарный барьер у беременных женщин и в материнское молоко.

Тем не менее в литературе указана рекомендуемая суточная норма — 5 мг на 1 кг массы тела.

Сравнительная таблица коэффициента сладости сахарозаменителей и подсластителей.

Источники:

• Витамины и минералы из продуктов питания (Медицинская академия для всей семьи) - Шапаренко Е.Ю.
• GARRET, Reginald H. GRISHAM, Charles M., 2000. Biochimie. Torino. De Boeck Université.
• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Xylitol
• Stevia Dangers and Benefits

Это интересно: