Галета с виноградом, рикоттой и винным сиропом на корже с фенхелем
Испеките к чаю ароматную французскую галету с нежной начинкой из смеси рикотты и франжипана и свежего винограда. Тесто для галеты замешивается на обычном покупном виноградном соке, который добавит вкуса и заменит сахар, а для аромата добавьте молотые семена фенхеля. Перед раскаткой тесту нужно несколько часов отдохнуть в холодильнике, но перед работой снова доведите его до комнатной температуры. В центр раскатанного круглого пласта выкладывается вся начинка, и края теста подворачиваются, чтобы вкусные соки не убежали во время выпекания. Готовую галету сбрызните винным сиропом с фенхелем и наслаждайтесь.
Порций: 8
Время приготовления: 4ч.35мин.
Ингредиенты:
- 1,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы
- 1 ст. л. молотых семян фенхеля
- 1 ч. л. хлопьев морской соли, раскрошенных
- 110 гр. несолёного сливочного масла, охлаждённого, нарезанного на кубики
- 1/4 ст. белого виноградного сока, охлаждённого
- Специальное оборудование: кухонный комбайн и стационарный миксер
- 200 гр. миндальной пасты, раскрошенной
- 1/3 ст. сахара-песка
- 3/4 ч. л. хлопьев морской соли, раскрошенных
- 1 ст. рикотты из цельного молока, комнатной температуры (перед измерением дайте стечь лишней воде через мелкое сито или марлю)
- 2 ч. л. лимонной цедры (1 большой лимон)
- 0,5 ч. л. молотой корицы
- 1/4 ч. л. свеженатёртого мускатного ореха
- 2 больших яйца, комнатной температуры
- 2 ст. белого винограда без косточек, разрежьте пополам
- 2 ст. красного винограда без косточек, разрежьте пополам
- 2 ст. л. мёда
- 2 ст. л. сахара-турбинадо
- 2 ст. красного вина, например, Мальбек или Пино-нуар
- 1 ст. сахара-песка
- 1 ст. л. семян фенхеля
Приготовление:
- Корж с фенхелем: насыпьте в кухонный комбайн муку, молотый фенхель и измельчённую морскую соль и взбейте, чтобы смешать. Затем добавьте сливочное масло и снова взбейте, пока масло не будет размером с мелкую гальку. Не останавливая комбайн, постепенно влейте охлаждённый виноградный сок. Остановитесь, когда тесто соберётся в ком, даже если вы ещё не добавили 1/4 ст. сока. Выложите тесто из кухонного комбайна, сформируйте диск и заверните в полиэтиленовую плёнку. Положите в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.
- Начинка из винограда и рикотты: в чашу стационарного миксера, оснащённого насадкой-лопаткой, положите раскрошенную миндальную пасту, сахарный песок и 1/4 ч. л. измельчённой морской соли. Включите миксер на низкой скорости и постепенно увеличьте её до умеренно высокой. Продолжайте взбивать миндальную пасту на высокой скорости в течение 3-4 минут, пока сахар полностью не соединится с миндальной пастой. Смесь по большей части размягчится, но часть миндальной пасты всё равно будет иметь текстуру песка.
- Добавьте рикотту, лимонную цедру, корицу, мускатный орех и одно из яиц. Взбивайте на средней скорости ещё 3-4 минуты, соскоблив смесь со стенок чаши, чтобы миндальная паста полностью смешалась с рикоттой. Оставьте при комнатной температуре до готовности к использованию.
- Разогрейте духовку до 200°С. Застелите противень пергаментной бумагой.
- Достаньте тесто из холодильника и дайте ему дойти до комнатной температуры
- это может занять от 30 минут до 1 часа.
- Непосредственно перед раскатыванием теста смешайте в миске белый и красный виноград, мёд и оставшуюся 0,5 ч. л. раскрошенной морской соли. Отложите. Не оставляйте смесь слишком надолго, иначе из винограда выделится много сока.
- На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 35 см. Накиньте тесто на скалку и переложите его на подготовленный противень
- расположите пласт в центре противня (края будут немного свисать). С помощью кондитерского шпателя равномерно распределите по тесту смесь рикотты и франжипана, отступая от краёв 5 см. Выложите виноградную смесь (и весь мёд из чаши) в центр франжипана, отступив от его краёв минимум 5 см. Аккуратно сложите боковые стороны теста к центру, покрывая 2-5 см. винограда. Сложенные края галеты не должны выглядеть идеально. Главное, чтобы не вытекла начинка.
- Взбейте оставшееся яйцо и щедро смажьте им тесто. Посыпьте сахаром турбинадо тесто и виноград. Выпекайте в течение 35-40 минут. Когда галета будет готова, корж станет тёмно-золотистым, виноград слегка подрумянится, но всё же сохранит свою форму, а франжипан будет выглядеть застывшим, но немного пузыриться в центре. Дайте остыть.
- Винный сироп: в кастрюле среднего размера смешайте красное вино, сахар и семена фенхеля. Доведите до кипения и варите, пока жидкость не выпарится до объёма примерно 3/4 ст., 15-20 минут. Процедите сироп и дайте остыть
- сироп загустеет по мере остывания. Если он станет слишком густым, вмешайте по 1 ст. л. воды, доводя сироп до нужной консистенции. (Выход: 3/4 ст.)Для подачи: нарежьте галету и сбрызните виным сиропом.Примечание Для теста используйте обычный покупной сок из белого винограда, например, Welch's. Сахар в соке подсластит тесто. Также используйте обычную магазинную рикотту, например, Galbani, содержание влаги в которой меньше, чем в свежей рикотте. Если же вы используете свежую рикотту, то может потребоваться больше времени, чтобы сцедить лишнюю жидкость.