Шоколадная нуга

Это мягкая и воздушная нуга с насыщенным шоколадным вкусом. Она будет отличной начинкой для шоколадных батончиков как сама по себе, так и с добавлением ваших любимых жареных орехов или нарезанных сухофруктов. Как и многие десерты, основанные на яичных белках, нуга плохо переносит влажность, так что для ее приготовления выбирайте день с сухой погодой.Поскольку шоколадная нуга при комнатной температуре быстро таит, ее лучше подавать, предварительно покрыв шоколадом. В конце рецепта даны инструкции, как покрыть нугу глазурью.

Порций: 900

Время приготовления: 30мин.

Ингредиенты:

• 225 гр. темного шоколада, мелко нарезать
• 3 белка от крупных яиц, комнатной температуры
• 1/4 ч. л. соли
• 2,75 ст. кукурузного сиропа
• 1,3 ст. сахарного песка
• 1/2 ст. воды
• 1 ч. л. экстракта ванили
• 1,5 ст. жареных орехов на выбор
• 900 гр. шоколадной глазури для покрытия

Приготовление:

• Подготовьте форму 22х22 см., застелив фольгой и сбрызнув антипригарным кулинарным спреем. Для более тонкой нуги можно взять форму 22х33 см.
• Растопите шоколад в микроволновке, перемешивая каждые 30 сек., чтобы он не перегрелся. Затем оставьте остужаться до комнатной температуры.
• Поместите яичные белки с солью в чашу большого стационарного миксера, тщательно вымытую и просушенную.Если в чаше или на венчике есть остатки жира, хорошо взбить белки не получится.
• В большом сотейнике на среднем огне соедините кукурузный сироп, сахар и воду. Помешивайте до растворения сахара, затем пройдитесь сверху вниз по стенкам сотейника мокрой кистью для выпечки, удаляя возможные кристаллы сахара. Вставьте термометр для конфет и готовьте сироп не перемешивая, пока он не нагреется до 110°С.
• Когда температура достигнет 110°С, начните взбивать белки миксером с насадкой-венчиком. Взбивайте до устойчивых пиков. В идеале этой стадии нужно достичь одновременно с нагревом сиропа до 116°С, но, если белки образуют устойчивые пики раньше, чем готов сироп, выключите миксер. Смените венчик миксера насадкой в виде лопасти.
• Когда сироп нагреется до 116°C, снимите сотейник с огня и осторожно вылейте около 3/4 ст. горячего сиропа в большую мерную кружку. Вновь поставьте сотейник на огонь, чтобы продолжить процесс нагревания.
• Установите низкую скорость миксера и медленно и осторожно влейте 3/4 ст. сиропа в яичные белки.
• Продолжайте взбивать белки на средне-низкой скорости, пока готовится оставшийся сироп — его нужно довести до 138°C.
• Вылейте оставшийся сироп в большую мерную кружку с носиком — так его гораздо легче и безопаснее наливать. Не выключая миксер, медленно влейте горячий сироп.Будьте очень осторожны: сиропом можно обжечься.
• Когда сахар тщательно смешается с массой, выключите миксер. Влейте растопленный шоколад и экстракт ванили и хорошо смешайте резиновой лопаткой. Если вы хотите добавить орехи или сухофрукты, сделайте это в последнюю очередь и затем все смешайте. Масса будет плотной и липкой.
• Выложите в подготовленную форму. Дайте постоять несколько часов при комнатной температуре. В этих условиях нуга будет оставаться мягкой и воздушной, поэтому, чтобы ее ровно нарезать, предварительно поместите ее в холодильник и держите до затвердения. Нарезайте большим и острым поварским ножом. Если нуга слишком липнет, перед нарезкой промывайте нож горячей водой.Для покрытия нуги шоколадной глазурью:Растопите шоколадную глазурь в микроволновке, перемешивая через каждые 30 сек. Разрежьте остывшую нугу на маленькие квадраты или батончики. Застелите рабочую поверхность вощеной или пергаментной бумагой. Металлической лопаткой намажьте глазурь тонким слоем на низ каждого батончика, затем положите его покрытой стороной вниз на рабочую поверхность до застывания. Этот нижний слой шоколада придаст нуге немного твердости для погружения в глазурь. Когда слой застынет, погрузите нугу в шоколад и достаньте с помощью специальных приборов для глазировки. Дайте стечь излишкам глазури, проведите нижней частью нуги по краю миски и выложите готовый кусочек на вощеную бумагу для полного застывания. Затем нугу можно хранить и подавать при комнатной температуре.

Теги: