Торт с безе и орехами «Дакуаз»
Побалуйте себя классическим французским тортом-безе Дакуаз, что означает «дакский», поскольку он родом из французского города Дакс. Классический Дакуаз – это воздушные ореховые меренги из взбитых яичных белков с добавлением молотого фундука. Чтоб сохранить и подчеркнуть оригинальный вкус коржей-меренг, приготовьте для прослойки торта лишь лёгкий карамельный мусс. Смажьте им хрустящие коржи и присыпьте весь торт сахарной пудрой. Дакуаз с нежным муссом лучше подавать охлаждённым к чашечке чая или кофе.
Порций: 10
Время приготовления: 3ч.10мин.
Ингредиенты:
- 1 ст. поджаренного и очищенного от кожицы фундука
- 1 и 1/4 ст. сахара
- Белки 6 больших яиц
- 1 ч. л. винного камня
- 6 ст. л. воды, разделите
- 3/4 ст. сахара, разделите
- 1 ст. л. белого кукурузного сиропа
- 1 ч. л. порошкового желатина
- 2 больших яйца плюс 2 больших яичных желтка
- 1 ст. сливок для взбивания
- Сахарной пудры для посыпки
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 110°С. Нарисуйте маркером на пергаментной бумаге 3 круга диаметром 15 см., переверните листы бумаги рисунком вниз и положите их на противни.
- Измельчите фундук с 1/4 ст. сахара до мелкого помола.Взбейте яичные белки и винный камень на низкой скорости, постепенно увеличивая её, пока белки не вспенятся, а затем медленно добавьте оставшийся 1 ст. сахара. Увеличьте скорость до максимума и продолжайте взбивать белки до устойчивых пиков. Вмешайте в белки молотый фундук.
- Положите меренгу в кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите её по спирали внутри нарисованных на пергаментной бумаге кругов, полностью их заполнив.
- Выпекайте меренги примерно 1 час 30 минут, пока они не станут твердыми после остывания - если они все еще мягкие, вы можете снова поставить их в духовку и подсушить (время выпечки может зависеть от температуры и влажности воздуха). Меренги будут расширяться по мере выпекания примерно до 20 см. в диаметре, и ничего страшного, если они немного потемнеют. Меренги можно испечь 2 днями раньше и хранить в герметичном контейнере, а собрать торт можно за день до подачи.
- Карамельный мусс.Налейте в небольшую кастрюлю 4 ст. л. воды, а затем добавьте 0,5 ст. сахара и кукурузный сироп. Доведите сахар до полного кипения, не помешивая, и продолжайте варить до светло-янтарного цвета, периодически смачивая с помощью кисти стенки кастрюли водой. Снимите с огня и немного остудите карамель (по мере остывания она будет продолжать немного темнеть).
- Замочите желатин в оставшихся 2 ст. л. прохладной воды. В металлической миске взбейте яйца, желтки и оставшуюся 1/4 ст. сахара и поставьте миску над кастрюлей с медленно кипящей водой, энергично взбивая, пока смесь не удвоится в объёме, и не будет стекать лентой с поднятого венчика. Снимите миску с водяной бани и вмешайте венчиком желатин, затем добавьте карамель, стараясь не лить карамель на венчик. Остудите до комнатной температуры.
- Взбейте сливки до мягких пиков и вмешайте венчиком в остывшую карамельную смесь. Поставьте в холодильник минимум на 2 часа перед сборкой или пока мусс не застынет.
- Положите первую меренгу на тарелку. Выложите мусс в кондитерский мешок с большой простой насадкой и выдавите половину всего мусса на корж. Сверху положите вторую меренгу и выдавите на нее оставшийся мусс, затем накройте оставшейся меренгой. Поставьте торт в холодильник до готовности к подаче, а перед подачей посыпьте его сахарной пудрой.