Лимонный пай с запечённым безе
Этот пай настолько роскошен и вкусен, что его вполне можно испечь вместо праздничного торта. Традиционный лимонный пирог с меренгой состоит из трёх слоёв. Первый слой – рассыпчатый корж из песочного теста, выпекается отдельно в виде основы для пирога. Затем на неё выкладывается второй слой – начинка из лимонного крема, которая после застывания похожа на плотный пудинг. Сверху пирог покрывается третьим слоем – шапкой воздушной меренги и запекается, чтоб белки подрумянились. Сладкая меренга идеально сочетается с кисловатой лимонной начинкой и придаёт всему пирогу изысканный вкус и внешний вид. Поскольку меренга – довольно капризный компонент, в конце рецепта даны несколько советов, чтоб ваш пирог получился идеальным.
Порций: 8
Время приготовления: 2ч.10мин.
Ингредиенты:
- 1 ст. + 2 ст. л. муки
- 1 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 0,5 ст. холодного сливочного масла, нарезанного на кусочки
- 3 ст. л. холодной воды
- 1,5 ч. л. лимонного сока или белого уксуса
- 1 яичный белок, слегка взбитый
- 1 ст. сахара
- 1/4 ст. кукурузного крахмала
- 1 ст. воды
- 6 больших яичных желтков
- 0,5 ст. свежевыжатого лимонного сока
- 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла
- Белок 4 больших яиц комнатной температуры
- 0,5 ч. л. винного камня
- 1/3 ст. сахара
- 3 ст. л. сахарной пудры, просеянной
Приготовление:
- В миску просейте муку, сахар и соль и смешайте вручную или с помощью стационарного миксера с насадкой лопаткой. Вмешайте сливочное масло с помощью ножа для теста или на низкой скорости миксера до получения видимых мелких кусочков масла и чтобы смесь в целом начала приобретать бледно-жёлтый цвет (это указывает на то, что масло вмешано).
- Смешайте отдельно воду и лимонный сок и всё сразу влейте в тесто, перемешивая, пока тесто не сойдётся в ком. Сформируйте из теста диск, заверните в пищевую плёнку и положите в холодильник минимум на 2 часа перед раскатыванием. Кроме того, тесто можно заморозить на срок до 3 месяцев, а перед раскаткой разморозить в холодильнике.
- На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной чуть менее 0,5 см. Слегка присыпьте мукой форму для пирога диаметром 22 см. и выложите на форму пласт теста. Обрежьте края теста и защипните их, сделав рифлёными. Поставьте форму с тестом в холодильник на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 200°С. Застелите охлажденную основу пирога фольгой и насыпьте на фольгу сушёную фасоль, сырой рис или груз для пирога.Выпекайте корж в течение 20 минут, затем аккуратно снимите фольгу и груз и выпекайте ещё 8-10 минут, пока центр коржа не станет сухим и не начнет немного подрумяниваться. Как достанете основу пирога из духовки, сразу смажьте его небольшим количеством взбитого яичного белка. Он создаст барьер для начинки и сохранит корж хрустящим.Убавьте температуру духовки до 160°С.
- Начинка из лимонного крема: в кастрюле среднего размера смешайте венчиком сахар и кукурузный крахмал, затем вмешайте холодную воду. Отмерьте все остальные ингредиенты и поставьте рядом. На среднем огне доведите сахарную смесь до полного кипения, помешивая венчиком, пока она не станет густой и глянцевой.
- Налейте, взбивая, около 1 ст. этой густой смеси в желтки, затем перелейте всё обратно в кастрюлю и мешайте на плите ещё одну минуту. Вмешайте лимонный сок и варите, пока начинка снова не закипит. Снимите кастрюлю с плиты и вмешайте сливочное масло.
- Затем сразу же вылейте горячую начинку на остывшую основу пирога (начинка будет казаться очень жидкой, но она застынет по мере остывания). Положите на поверхность начинки полиэтиленовую плёнку, чтобы она оставалась горячей.
- Сразу же приготовьте меренгу: взбейте миксером на средней скорости яичные белки с винным камнем до появления пены. Затем увеличьте скорость до высокой и постепенно всыпьте сахар-песок и сахарную пудру и продолжайте взбивать до средних пиков на поднятом венчике.
- Снимите плёнку с горячей лимонной начинки и ложкой выложите половину меренги на начинку (начинка будет всё ещё очень мягкой, так что действуйте аккуратно). Обязательно распределите меренгу так, чтобы она полностью покрывала лимонную начинку до самых стенок коржа, затем с помощью бамбукового шампура или маленького ножика прикрепите меренгу к кремовой начинке, проведя по ней одним касанием завиток.
- Выложите ложкой оставшуюся меренгу на пирог и с помощью обратной стороны лопатки создайте на ней шипы. Выпекайте пирог около 20 минут при температуре 160°С, пока меренга не подрумянится. Остудите пирог полностью до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум 4 часа.Рецепт Лимонного пая с воздушным запечённым безе.Советы для удачного лимонного пирога с меренгой- Добавляйте лимонный сок в конце варки начинки. Так лучше сохранится его свежий вкус. Помимо этого уменьшится контакт сока с кукурузным крахмалом (его способность загущать снижается в кислой среде).- Очень важно, чтобы начинка была горячей, когда наносите на неё меренгу. Если начинка остынет, меренга запотеет и создаст под собой жидкий слой.- Обязательно распределите меренгу так, чтобы она соприкасалась с коржом. Это также поможет предотвратить образование влажного слоя и усадку меренги при остывании.- Если меренга запотела или покрылась крупинками, это знак того, что вы перевзбили белки, перепекли меренгу, или просто выдался день с повышенной влажностью воздуха. При взбивании белки должны быть блестящими и держать средние пики на поднятом венчике. После выпекания меренга должна получиться светло-коричневого цвета с небольшим количеством белых пятен.