Оссобуко – телячья голень в белом вине
Оссобуко – это телячья голень, потушенная в соусе из белого вина и бульона. Нежнейшее мясо, пропитанное овощными соками, с аппетитной мозговой косточкой посередине. Блюдо относится к итальянской кухне и наполнено ароматами трав, типичных для средиземноморской кухни. Телячьи голени оссобуко обваливаются в муке, обжариваются до румяной корочки, а затем тушатся в казане в соусе из томатной пасты, белого вина, куриного бульона и мирпуа – зажарки из лука, моркови и сельдерея. Мясо готовых голеней должно буквально отставать от кости. Оссобуко подаётся с соусом и посыпается гремолатой, итальянской приправой из измельчённой свежей петрушки и лимонной цедры.
Порций: 6
Время приготовления: 2ч.15мин.
Ингредиенты:
- 3 целые телячьи голени (примерно по 450 гр. каждая), обрежьте
- 1 веточка свежего розмарина
- 1 веточка свежего тимьяна
- 1 сушёный лавровый лист
- 2 целые гвоздики
- Мука высшего сорта, чтобы обвалять
- 0,5 ст. растительного масла
- 1 небольшой лук, нарезанный кубиками по 1 см.
- 1 небольшая морковь, нарезанная кубиками по 1 см.
- 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками по 1 см.
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. сухого белого вина
- 3 ст. куриного бульона
- 3 ст. л. свежей петрушки, порубленной
- 1 ст. л. лимонной цедры
- Дополнительное оснащение: Марля, Кухонная нить, чтобы связать травы и мясо
Приготовление:
- Положите розмарин, тимьян, лавровый лист и гвоздику в марлю и свяжите шпагатом. Это будет ваш букет гарни.
- Обсушите телячьи голени бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Сухое мясо будет лучше зажариваться. Свяжите кухонным шпагатом, плотно прижав мясо к кости. Посыпьте каждую голень солью и свежемолотым чёрным перцем. Обваляйте их в муке, стряхнув излишки.
- В большом казане нагрейте растительное масло, пока не пойдёт дым. Положите связанные телячьи голени на горячую сковороду и обжарьте примерно по 3 минуты с каждой стороны. Выложите из казана и отложите.
- В тот же казан добавьте лук, морковь и сельдерей. Сразу же посолите, чтобы помочь вытянуть влагу из овощей. Обжаривайте до мягкости, около 8 минут. Добавьте томатную пасту и хорошо перемешайте. Верните обжаренные голени в казан, добавьте белое вино и выпарите жидкость наполовину, примерно 5 минут. Добавьте букет гарни и 2 ст. куриного бульона и доведите до кипения.
- Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите около 1,5 часов или до тех пор, пока мясо не будет отходить от костей. Проверяйте каждые 15 минут, поворачивая голени и добавляя по мере необходимости больше куриного бульона. Уровень жидкости всегда должен доходить до 3/4 высоты голеней.
- Осторожно выньте готовые голени из кастрюли и положите на декоративное сервировочное блюдо. Срежьте кухонный шпагат и выбросьте. Удалите из соуса букет гарни.
- Вылейте весь соус из кастрюли на голени. Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и лимонной цедрой.