Острые тамале из свинины
Тамале – традиционное мезоамериканское блюдо, которое готовили ещё древние ацтеки. Куски теста из кукурузной муки заворачивали в сушёные листья кукурузы и варили. Сегодня тамале чаще всего делают с мясной начинкой, как в этом рецепте. Измельчённая готовая свинина смешивается с острыми специями, выкладывается на лепёшку сырого кукурузного теста на кукурузном листе, и всё заворачивается так, чтобы начинка запечаталась внутри. Тамале готовятся на пару или в небольшом количестве жидкости и подаются прямо в листьях, которые можно использовать как тарелку. С этим рецептом у вас получится много тамале, но остатки можно заморозить.
Порций: 55
Время приготовления: 5ч.45мин.
Ингредиенты:
- 1,8 кг. свиной лопатки, жир не обрезайте
- 1/4 ст. порошка чили
- 2 ст. л. крупнозернистой соли
- 1 ст. л. паприки
- 1 ст. л. копчёной паприки
- 1 ст. л. чесночного порошка
- 1 ст. л. лукового порошка
- 2,5 ч. л. кайенского перца
- 2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
- 1 ч. л. свежеобжаренных и перемолотых семян зиры
- 0,5 ст. растительного масла
- 1 большой лук, мелко порубленный
- 4 зубчиков чеснока, измельчённых
- 1 стручок халапеньо, очищенный от семян и измельчённый
- 48 - 60 сухих листьев кукурузы
- 1,8 кг. жёлтой кукурузной муки, примерно 6 ст.
- 1,5 ст. л. крупнозернистой соли
- 1 ст. л. разрыхлителя теста
- 200 гр. смальца, примерно 1 ст.
- 3 - 4 ст. бульона
Приготовление:
- В небольшой миске смешайте порошок чили, крупнозернистую соль, паприку, копчёную паприку, чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец, чёрный перец и зиру. Разделите смесь пополам и отложите одну половину для последующего использования.
- Разрежьте свиную лопатку на 6 ровных кусков и положите в кастрюлю объемом 6-8 л. Добавьте половину смеси специй и достаточное количество воды, 3-3,5 л., чтобы полностью покрыть мясо. Поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и доведите до кипения. После закипания убавьте огонь до минимума и варите при слабом кипении, пока мясо не станет очень нежным, и не будет отваливаться от кости, 2-2,5 часа. Выложите мясо из бульона на разделочную доску. Оставьте бульон в кастрюле. Мясо и бульон должны немного остыть перед дальнейшей работой. Удалите все крупные куски жира и руками или двумя вилками порвите мясо на мелкие кусочки.
- Поставьте кастрюлю объёмом 4 л. на средний огонь и добавьте растительное масло. Как только оно начнёт мерцать, добавьте лук и жарьте, периодически помешивая, пока он не станет полупрозрачным, примерно 3 минуты. Добавьте чеснок, халапеньо и оставшуюся половину смеси специй и продолжайте жарить ещё минуту. Добавьте мясо и жарьте, пока оно полностью не прогреется, 2-3 минуты. Снимите с огня.
- Пока готовится мясо, положите шелуху от кукурузы в большую миску или контейнер и полностью залейте горячей водой. Замачивайте шелуху, пока она не станет мягкой и податливой, минимум 45 минут и до 2 часов.
- Тесто:Смешайте венчиком в большой миске кукурузную муку, соль и разрыхлитель. Добавьте смалец и вмешайте пальцами. Постепенно добавьте достаточное количество бульона, 3- 4 ст., чтобы получилось тесто, похожее на густое картофельное пюре. Тесто должно быть влажным, но не мокрым. Накройте миску влажным полотенцем и отложите в сторону до готовности к использованию.
- Сборка тамале:Достаньте кукурузные листья из воды и обсушите. Работая партиями по 6 штук, выложите листья на полотенце и положите ровным слоем поперёк широкого конца листа по 2 ст. л. теста, отступая от краёв 1 см. Выложите примерно 1 ст. л. мясной смеси ровной линией по центру теста. Скатайте лист так, чтобы тесто окружило мясо, затем сложите нижнюю часть под ним, чтобы скрутить тамале. Повторите то же самое с оставшимися листьями и начинкой. Обвяжите тамале по центру, по отдельности или по 3 штуки, кухонным шпагатом.
- Приготовьте тамале:Поставьте тамале плотно вертикально в ту же кастрюлю, в которой варилось мясо. Добавьте оставшийся бульон и при необходимости дополните водой, чтобы жидкость была всего на 2,5 см ниже верхушек тамале. Старайтесь не выливать бульон прямо на верхушки тамалес. Накройте крышкой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения примерно на 12 минут. Снимите крышку, убавьте огонь до минимума, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, пока тесто не станет твёрдым и не будет легко отходить от листьев, 1-1,5 часа.
- Подавайте тамале теплыми. Можно подать с бульоном. Храните остатки тамале, плотно завернув в полиэтиленовую плёнку, в морозильной камере до 1 месяца. Перед подачей снимите плёнку и прогрейте в пароварке.