Свиной окорок, запеченный в духовке в яблочной глазури
Лучше всего запекать это великолепное праздничное блюдо в два этапа: сначала быстро при высокой температуре, затем снова при более низкой – так вы получите вкуснейшую хрустящую корочку окорока и сочную мякоть свинины с ароматом яблок.
Порций: 8
Время приготовления: 8ч.40мин.
Ингредиенты:
- 8 л воды
- 2 ст. крупной соли
- 1 ст. темно-коричневого сахара
- 4 бутона гвоздики
- 2 лавровых листа
- 1 ст. л. семян горчицы
- 1 ч. л. измельченных лепестков красного острого перца
- 1 палочка корицы
- 1 свежий свиной окорок (3,5-4,5 кг) с костью и шкурой
- 1/4 ст. оливкового масла класса extra-virgin
- 1/4 ст. зернистой горчицы
- 1 ст. с верхом петрушки
- 12 нарезанных листьев свежего шалфея
- 9 очищенных и нарезанных больших зубков чеснока
- 1/2 ч. л. лепестков красного острого перца
- 1 ст. л. крупной соли
- 1 ч. л. свежемолотого черного перца
- 4 большие луковицы, очищенные и порезанные дольками 2,5 см
- 3,5 л натурального яблочного сока первого отжима
- 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта
- 2 ст. л. размягченного несоленого сливочного масла
Приготовление:
- За день до запекания: В пластиковом контейнере, достаточно большом, чтобы поместился окорок, растворите в воде соль и коричневый сахар. Добавьте специи. Сделайте на окороке крестообразные надрезы на глубину шкуры и жира, стараясь не задеть мясо. Положите окорок в рассол, сверху прижмите тарелкой, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и поставьте в холодильник как минимум на 4 ч., но не более 8 ч. Слейте рассол, обсушите окорок и положите в холодильник.
- За час до запекания достаньте ветчину из холодильника. Разогрейте духовку до 230С.
- Маринование в смеси специй: В кухонном комбайне в режиме «пульс» взбейте оливковое масло, горчицу, петрушку, шалфей, чеснок, красный перец, соль и черный перец так, чтобы получилась паста. Натрите ей ветчину. В большой форме для запекания смешайте дольки лука с 1 ст. яблочного сока и сверху уложите окорок. Запекайте в течение 30 мин., затем уменьшите температуру до 160С и запекайте примерно 4 ч., пока кулинарный термометр не покажет 75С в самой толстой части. Через час после начала выпечки оберните кость фольгой, чтобы она не пригорела.
- В это время готовим глазурь: В сотейнике доведите до кипения оставшийся яблочный сок и уварите его на слабом огне до сиропообразного состояния около 1,5 ч., чтобы его количество уменьшилось до 2 ст.
- За 1,5 ч. до окончания запекания окорока смазывайте его глазурью каждые 30 мин. Переложите готовое мясо на жаропрочное блюдо и дайте ему постоять в выключенной духовке 30 мин. Свободно разложите лук на жаропрочное блюдо и также оставьте в духовке. Слейте выделившийся сок в сотейник, удалите лишний жир и доведите до кипения. Сделайте пасту из муки и сливочного масла и введите понемногу в мясной сок. Уварите до густоты. Нарежьте окорок и подавайте с луком и соусом.