Курица гриль в маринаде
Возможно, вы думаете, что курица с порошком чили по рецепту Альтона Брауна очень острая. Не дайте себя обмануть. Куриное мясо обмазывается медовым маринадом, а перед приготовлением присыпается порошком чили и какао, т.е. маринуется в двух видах маринада. Сочетание чили и какао характерно для мексиканской кухни. Затем куриное мясо предварительно обжаривается на прямом источнике жара, чтобы поверхностный белок свернулся и мясо не потеряло сок, и доводится до готовности при косвенном нагреве.
Порций: 4
Время приготовления: 2ч.50мин.
Ингредиенты:
- 1 цыпленок бройлер для жарки (1,8-2,2 кг.)
- 1 л. воды
- 1/2 ст. меда
- 100 гр. крупной соли, примерно 3/4 ст.
- 1 ст. л. порошка карри
- 1 ст. л. порошка чили
- 2 ч. л. порошка какао
- 1 ч. л. порошка адобо без перца
- 1 ч. л. молотого кумина (зира)
- 1 ч. л. острой копченой паприки
- Дополнительное оборудование: 2 куска газеты, растительное масло, 0,9-1,3 кг. древесного угля, стартер для розжига углей, 2,5 м. плотной алюминиевой фольги, 2 алюминиевые формы для стекания жира и предотвращения подгорания
Приготовление:
- Положите курицу на пластиковую разделочную доску грудкой вверх так, чтобы она была повернута к вам шеей. Отрежьте оба крыла по суставам между крылом и плечом. Отрежьте бедра, сделав надрезы с каждой стороны нижнего конца грудки. Возьмите за ноги, выверните суставы, которыми они присоединены к спине и переверните тушку. Отделите бедра с голенью, сделав надрезы в тех местах, в которых они соединяются со спинкой. Возьмите бедро с голенью, нащупайте небольшое углубление в местах соединения суставов и сделайте надрезы навесу по этим суставам. Положите бедро с голенью на разделочную доску и разрежьте на 2 части. Проделайте то же самое с другим куском. Снова переверните тушку грудкой вверх, расположите нож напротив грудного хряща и сделайте надрез вдоль грудной клетки, срезая филе грудки с кости. Оставшиеся кости и хребет заморозьте для бульона или выбросите.
- Сложите куски птицы в закрывающийся пластиковый пакет объемом 1 л., добавьте воду, мед и соль. Закройте пакет и энергично потрясите 1-2 мин., чтобы мед равномерно распределился, а соль растворилась. Положите пакет в водонепроницаемый контейнер и поставьте в холодильник на 1,5 ч.
- Пока маринуется мясо, в закрывающемся пластиковом пакете объемом 1 л. смешайте порошок карри, порошок чили, порошок какао, порошок адобо, кумин и острую копченую паприку.Промокните мясо бумажными полотенцами досуха. Не мойте.Сложите куриное мясо в пакет со смесью специй и потрясите, чтобы кусочки были полностью ею покрыты. Выложите курицу на решетку, установленную на форму для запекания. Дайте постоять в течение 30 мин.
- 2 куска газеты слегка сбрызните растительным маслом и положите на дно стартера для угольного гриля. Заполните его древесным углем (0,9-1,3 кг.) и установите на решетку для угля гриля-барбекю, дайте постоять углю пока он не раскалится и не покроется пеплом, примерно на 15-20 мин. Из прочной алюминиевой фольги сделайте кольцо, центр которого будет 23 см. в диаметре. Это кольцо оберните вокруг стартера и положите на решетку для угля.Осторожно и равномерно распределите раскаленный уголь снаружи кольца. В центр кольца поставьте алюминиевую форму для стекания жира. Установите на место решетку для мяса и дайте прогреться 2-3 мин.
- Слегка смажьте маслом решетку для мяса. Разложите кусочки курицы кожицей вниз на решетку над горячими углями. Каждые 3-4 мин. поворачивайте ножки на 1/4. Бедра, крылья и грудки переверните через 4-5 мин. Кожица должна покрыться пузырьками и подрумяниться. Уменьшите интенсивность жара, повернув решетку гриля, если необходимо, другие кусочки попали на более холодные или более горячие угли, и чтобы не появилось пламя.Через 9-10 мин. с начала приготовления переложите грудки в центр гриля и накройте второй алюминиевой формой. Через 10-11 мин. переложите крылья для предотвращения подгорания на поверхность этой формы. Прислоните бедра и голени к бортам алюминиевой формы так, чтобы они находились в зоне непрямого нагрева. Переворачивайте каждые 2 мин. Готовые кусочки кладите сверху на форму. Через 18-20 мин. проверьте температуру кулинарным термометром, вставив его в самую мясистую часть каждого куска. Температура должна быть 70°С.Переложите курицу в чистую миску среднего размера. Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять 5 мин. Переложите на сервировочное блюдо и сразу подавайте.