Голубцы с рыбной начинкой на Песах (на Пасху)
Голубцы с рыбной начинкой на Песах (на Пасху) - подробный рецепт приготовления.
Порций: 12
Время приготовления: 3ч.20мин.
Ингредиенты:
- 1 кочан (примерно 1,1 кг.) белокочанной капусты
- 900 гр. порезанного кусочками филе белой рыбы, такой как щука, карп, окунь
- 1/2 ст. мацовой муки
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1/2 измельченной средней головки репчатого лука (140 гр.)
- 3 разделенных на белки и желтки яйца
- 1/2 ст. нарезанной итальянской петрушки
- 2 ст. л. нарезанных листьев свежего эстрагона (6 - 7 веточек)
- 2 - 3 ч. л. соли
- 1/2 ч. л. молотого белого перца
- Кайенский перец по вкусу
- 1 л. рыбного бульона
- 1 очищенная и нарезанная тонкой соломкой морковь среднего размера
- 1 нарезанный тонкими полосками стебель лука-порея (только белая часть)
- Домашний хрен (*см. совет)
Приготовление:
- Бланшируйте кочан капусты в кипящей подсоленной воде в течение примерно 5 мин., затем положите в раковину, наполненную холодной водой. Отделите целые листья и срежьте грубую часть (жилку). Когда вы снимите верхние листья, может понадобится снова положите капусту в кипяток, чтобы и внутренние листья стали мягкими. Обсушите листья на чистом полотенце.
- В маленькую миску насыпьте мацовую муку. Залейте 1 стаканом бульона и оставьте. В маленькой сковороде разогрейте оливковое масло. На среднем огне обжарьте до мягкости лук, 4-5 мин. Не подрумянивайте. Остудите.В деревянной миске или на разделочной доске мелко нарежьте рыбу резаком или большим ножом. Добавьте мацовую муку с бульоном, охлажденный лук, 3 яичных желтка, нарезанную петрушку и эстрагон, 2 ч. л. соли, белый и кайенский перец. Продолжайте резать, пока компоненты не смешаются.
- В чистой миске среднего размера взбейте яичный белок до плотности, но не устойчивых пиков. Подмешайте немного белка к рыбной смеси, затем быстро, но аккуратно подмешайте оставшиеся белки. Чтобы проверить вкус, доведите до кипения немного рыбного бульона, опустите в него маленький шарик из рыбной смеси и отварите в течение 5 мин. Попробуйте и отрегулируйте количество специй.
- Разогрейте духовку до 190°С.Разогрейте оставшийся рыбный бульона и отлейте немного в форму для запекания 28х43 см. Разделите рыбную смесь на 12 частей, примерно по 110 гр. в каждой, и заверните их в 1-2 капустных листа. Когда вы дойдете до более маленьких листьев, то их понадобится по 2 шт., чтобы завернуть указанное количество рыбы.
- После того, как завернете всю рыбу, положите свертки на подготовленный противень швом вниз. В форму должно свободно войти все 12 голубцов. Полейте рыбу оставшимся бульоном, сверху выложите нарезанную соломкой морковь и лук-порей. Накройте форму фольгой и запекайте 30 мин. Дайте остыть в бульоне и при необходимости храните в холодильнике. Подача: Положите 1 рыбный голубец на каждую из 12 тарелок, украсьте небольшим количеством моркови и порея. Подавайте с домашним хреном, белым или красным (*см. совет).*Для приготовления белого хрена мелко натрите очищенный свежий хрен в маленькую миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до употребления.*Для приготовления красного хрена, отварите до мягкости 225 гр. свеклы. Очистите ее, затем натрите на мелкой терке в миску среднего размера. Добавьте примерно 1/2 ст. натертого хрена, или по вкусу, и тщательно перемешайте. До употребления храните, накрыв, в холодильнике.