Говяжья солонина с капустой
Солонина из говядины была очень популярна на Руси до 19-го века. Парное мясо тогда стоило очень дорого и встречалось только на барских столах, простой же люд активно засаливал более дешевые куски мяса, чтобы оно дольше хранилось. С увеличением поголовья рогатого скота, мясо стало дешеветь, и солонина постепенно утратила свою популярность. Во многих странах мира говяжья солонина с капустой (Corned Beef and Cabbage) ассоциируется с ирландским праздником День Святого Патрика, однако в самой Ирландии это блюдо не считается традиционным. Своей символичностью и популярностью это пряное мясо обязано иммигрировавшим в США ирландцам, которые отмечая День Св. Патрика ели именно это блюдо. Сначала мясо просаливается в течение 10 дней, а затем тушится, благодаря такой технологии приготовления даже самые жесткие куски говядины становятся нежными, а вкус мяса получается очень насыщенным и пряным.
Порций: 8
Время приготовления: мин.
Ингредиенты:
- 0,9- 1,2 кг. Говяжьей солонины, рецепт прилагается
- 1 ст. л. крупно молотого черного перца
- 1 ч. л. молотого душистого перца
- 2 лавровых листа
- 2 ч. л. поваренной соли
- 230 гр. моркови (примерно 4 небольших), порезать кубиками
- 230 гр. лука (примерно 2 небольших луковицы), порезать кубиками
- 450 гр. картофеля (примерно 3 средних картофелины), почистить и порезать
- 115 гр. сельдерея (примерно 2 стебля), порезать кубиками
- 1 небольшой кочан капусты (около 900 гр.), нашинковать
- 1,9 л воды
- 1 ст. поваренной соли
- 0,5 ст. коричневого сахара
- 2 ст. л. нитрата калия
- 1 палочка корицы, разломать на несколько кусочков
- 1 ч. л. семян горчицы
- 1 ч. л. черного перца горошком
- 8 шт. цельной гвоздики
- 8 горошин душистого перца
- 12 ягод можжевельника
- 2 лавровых листа, раскрошить
- 0,5 ч. л. молотого имбиря
- 900 гр. льда
- 1 отрез (1,8-2,3 кг.) говяжьей грудинки, зачистить от пленок
- 1 небольшая луковица, разрезать на 4 части
- 1 крупная морковь, крупно порезать
- 1 черешковый сельдерей, крупно порезать
Приготовление:
- *Заметки повара: грудинка должна дойти до готовности во время засолки, а не варки.
- В большую 7,5-л. положите говяжью солонину, черный перец, душистый перец, лавровые листа и соль и залейте их 3 л. воды. Накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, уменьшите нагрев до слабого и тушите на слабом кипении в течение 2,5 ч.
- Спустя 2,5 ч. засыпьте морковь, лук, картофель и сельдерей. Снова доведите все до слабого кипения и варите, не накрывая крышкой, 15 мин. Спустя 15 мин., добавьте капусту и варите еще 15-20 мин. пока картофель и капуста не станут мягкими. Удалите лавровые листья и подавайте сразу.
- Говяжья солонина: Налейте воду в большую 5,5-7,5 л. кастрюлю для бульона добавьте соль, сахар, нитрат калия, палочку корицы, семена горчицы, черный перец, гвоздику, душистый перец, ягоды можжевельника, лавровые листья и имбирь. Варите на сильном огне пока не растворятся соль и сахар. Уберите с огня и добавьте лед. Перемешивайте пока лед полностью не растает. При необходимости поставьте рассол в холодильник чтобы он остыл до температуры 7°С. Когда он станет достаточно холодным, положите говяжью грудинку в 7,5-л. пакет с застежкой и влейте к ней рассол. Герметично закройте пакет и положите его в контейнер, разравняйте, накройте крышкой и уберите в холодильник на 10 д. Ежедневно проверяйте что мясо полностью погружено в жидкость и перемешивайте рассол.
- Спустя 10 д., слейте рассол и тщательно промойте мясо под прохладной водой. Возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы кусок грудинки вместился в нее целиком и положите в нее мясо, добавьте лук, морковь и сельдерей и залейте водой, чтобы ее уровень был выше на 2,5 см. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите нагрев до слабого, накройте крышкой и оставьте на спокойном тушении на 2,5-3 ч. или пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы можно было его наколоть вилкой. Вытащите говядину из кастрюли и нарежьте небольшими кусочками поперек волокон.