Цыплята-корнишоны, жареные под кирпичом
Жарка под кирпичом позволяет приготовить целые тушки кур на сковороде так, чтобы они равномерно прожарились и выглядели празднично, как из духовки. Кирпич, завёрнутый в фольгу, выполняет роль груза, который также можно заменить, например, тяжёлой чугунной сковородой. Перед жаркой цыплята разделываются бабочкой и примерно в течение ночи вымачиваются в ароматном рассоле с лимоном, чесноком и зеленью и наполняются средиземноморским вкусом, а мясо становится очень сочным. Также уделите внимание тщательной просушке куриной кожи перед жаркой, чтобы она получилась очень хрустящей. Подавайте курочек с двумя совершенно разными, но очень вкусными соусами: испанским ромеско и аргентинским чимичурри.
Порций: 4
Время приготовления: 2ч.10мин.
Ингредиенты:
- 2 цыплёнка-корнишона (весом по 0,7 - 0,8 кг. каждый)
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. несолёного сливочного масла
- 4 - 5 веточек тимьяна
- 6 зубчиков чеснока (неочищенных), раздавленных
- Соусы ромеско и чимичурри, для подачи (см. рецепт ниже)
- 1 лимон, разрезанный пополам
- 6 веточек тархуна
- 6 веточек петрушки
- 5 зубчиков чеснока, раздавленных
- 2 лавровых листа
- 2 ч. л. чёрного перца горошком
Приготовление:
- Приготовьте рассол: в большой кастрюле смешайте 7 л. воды с 1/3 ст. соли и, помешивая, доведите до кипения, пока соль не растворится. Снимите с огня. Добавьте половинки лимона, тархун, петрушку, чеснок, лавровый лист и перец горошком
- дайте полностью остыть.
- Положите кур грудкой вниз на разделочную доску. Кухонными ножницами разрежьте вдоль обеих сторон от позвоночника, чтобы удалить его. Переверните курицу грудкой вверх и раскройте так, чтобы ножки смотрели в стороны
- плотно прижмите сверху, чтобы расплющить тушку. Погрузите кур в рассол и поставьте в холодильник минимум на 6 часов и до 12 часов.
- Достаньте кур из рассола и хорошо промойте водой
- обсушите. Положите грудками вверх в форму для запекания и поставьте в холодильник, не накрывая крышкой, чтобы обсушить кожу, минимум на 30 минут.
- Посыпьте кур солью. Оберните 2 кирпича фольгой. Поставьте на умеренно сильный огонь 2 большие чугунные сковороды или сковороды с антипригарным покрытием и нагрейте в каждой по 1 ст. л. оливкового и сливочного масла. Положите в каждую сковороду по курице кожей вниз и раскидайте вокруг чеснок и тимьян. Утяжелите каждую курицу завёрнутым в фольгу кирпичом и жарьте, пока она не подрумянится, около 20 минут, вращая сковороды по мере необходимости для равномерной прожарки.
- Снимите кирпичи и осторожно переверните кур (кирпичи больше не нужны)
- продолжайте жарить, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не покажет температуру 74°С, ещё 20-25 минут. Разрежьте каждую курицу пополам и подавайте с соусами ромеско и чимичурри.
- Соус ромескоСмешайте 220 гр. сливовидных помидоров и 4 зубчика чеснока (неочищенных) с 2 ст. л. оливкового масла и 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
- выложите на противень. Запекайте в духовке при температуре 175°С до мягкости, 20 минут
- дайте остыть, затем выдавите чеснок из шелухи. Смешайте в блендере помидоры, чеснок, 3/4 ст. нарезанных печёных сладких перцев, 1/4 ст. хересного уксуса, 1 ст. л. мёда, 0,5 ч. л. крупнозернистой соли и щепотку хлопьев красного перца и измельчите до получения однородной массы. Переложите в миску, добавьте 0,5 ст. нарезанного поджаренного миндаля. Постепенно, взбивая, влейте 1/3 ст. оливкового масла.
- Соус чимичурриПоложите 6 зубчиков чеснока (неочищенных) на лист фольги
- сбрызните оливковым маслом и запечатайте, чтобы получился свёрток. Запекайте в духовке при температуре 175°С до мягкости, 20 минут
- дайте остыть, затем выдавите чеснок из шелухи и разомните, чтобы получилась паста. Смешайте 1 пучок базилика (тонко нарезанного), 1 пучок мелко нарезанной петрушки, 1/4 пучка мелко нарезанного орегано, 1/3 ст. хересного уксуса, 2 мелко нарезанных лука-шалота, 0,5 ч. л. крупнозернистой соли и чёрный перец по вкусу. Постепенно, взбивая, влейте 1/3 ст. оливкового масла.