Бланкет из телятины
Бланкет – это французское белое рагу, которое готовится из кусков телятины в сливочном соусе. Название блюда произошло от слова blanc (белый) и говорит само за себя. Нарезанная кубиками телятина варится до готовности вместе с ароматными пряностями, а затем загущается белой ру (мукой, пассированной в сливочном масле) и льезоном (смесью яичных желтков и жирных сливок) – после добавления последнего рагу больше не варится. Традиционно в состав блюда также входят отдельно обжаренные шампиньоны и жемчужный лук, которые вмешивают в соус в самом конце. Бланкет из телятины обычно подают с гарниром из риса, лапши или тушёных корнеплодов.
Порций: 6
Время приготовления: 2ч.30мин.
Ингредиенты:
- 1,8 кг. телячьей грудинки без костей, нарезанной большими кубиками
- 20 жемчужных луковиц
- 2 л. говяжьего бульона
- 1 мешочек специй (1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. чёрного перца горошком, 1 ст. л. тимьяна и 1 лавровый лист заверните в мешочек из марли)
- 6 ст. л. сливочного масла, разделите
- 0,5 ст. муки
- 170 гр. (примерно 2 ст.) шампиньонов, помытых и тонко нарезанных
- 2 ст. л. лимонного сока
- 0,5 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. молотого чёрного перца
- 2 яичных желтка
- 1 ст. жирных сливок
Приготовление:
- Залейте телятину холодной водой, затем слейте и сполосните мясо.
- Доведите до кипения примерно 2 ст. воды, добавьте жемчужный лук и бланшируйте его. Слейте воду и снимите с лука кожицу.
- В большой кастрюле смешайте телятину с бульоном и варите при слабом кипении под крышкой на умеренно слабом огне, пока телятина не станет мягкой, около 1,5 часов. Примерно через 30 минут варки добавьте мешочек специй. Затем снимите крышку и дайте бульону частично выпариться, чтобы усилить его вкус.
- В небольшой кастрюле растопите 4 ст. л. сливочного масла и, постепенно вмешивая муку, приготовьте белую ру (она не должна зажариться). Достаньте из кастрюли мешочек специй и выбросьте. Добавьте белую ру в кастрюлю с мясом и варите до загустения.
- Разогрейте в сковороде оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарьте жемчужный лук и грибы, пока они не станут мягкими.
- Добавьте лимонный сок, соль и чёрный перец по вкусу.Огонь под бланкет (рагу) должны быть таким, чтобы оно слабо кипело. В небольшой кастрюле взбейте вместе яичные желтки и сливки (смесь называется льезон) и темперируйте, осторожно и постепенно нагревая. Только нагрейте. Не кипятите. Не варите.Добавьте льезон в бланкет. Затем вмешайте отложенный жемчужный лук с грибами. Посолите и поперчите по вкусу.