Шоколадно-карамельные трюфели с шампанским

4 (97) 1130

Категория: Рецепты готовых блюд

Автор рецепта: Жак Торрес – знаменитый французский кондитер, шоколатье

Ингредиенты:

• 500 гр. молочного шоколада, нарезать
• 600 гр. молочного шоколада, перекристаллизованного *
• 150 гр. жирных сливок
• 2,5 ст. л. инвертированного сахара или кукурузного сиропа
• 1 ст. л. виноградного ликера, такого как граппа (изготавливается из виноградного жмыха)
• 60 гр. сливочного масла, размягченного
• 150 гр. шампанского
• Специальное оборудование: трюфельная пресс-форма на 50 шт.

Меры веса и объема для рецептов

Приготовление:

• Шоколад. Растопите кристаллизованный шоколад в сотейнике, и полностью заполните формочки для трюфелей. Затем вылейте шоколад обратно в сотейник. Углубления формочек будут покрыты шоколадом. Протрите формочки, чтобы между углублениями было чисто, и поставьте в холодильник. Когда шоколад начнет застывать, примерно через 5 мин., он сожмется, что позволит вынуть слепок из каждой полости, затем его можно использовать дальше. Оставьте шоколад в пресс-формах.
• Крем дульсе де лече (домашняя карамель). В небольшом сотейнике доведите до кипения шампанское и сливки. Чашу для блендера заполните горячими сливками, нарезанным шоколадом и сиропом, и смешайте до однородности погружным блендером. Примешайте виноградную граппу и сливочное масло. Дайте остыть, пока масса не схватится, и не станет похожей на мастику.
• Трюфели. Заверните карамель в кулинарный мешок, и заполните шоколадные полусферы, разровняйте лопаточкой. Почистите вокруг углублений, и соедините пресс-форму. Оставьте в холодильнике на ночь.
• По истечению времени выньте готовые «кабошон», теперь шоколад не поплывет при комнатной температуре. Подавайте.Примечание *При работе с шоколадом важно иметь дело с однородной глянцевой массой, тягучей, но не густой. Для этого шоколад нужно подвергнуть должным образом темперированию.Как темперировать молочный шоколад в микроволновой печиКаление шоколада при температуре 43-46 °С дает при его застывании глянцевую поверхность. Существует не так много способов это сделать, но мы возьмем во внимание самые подходящие для домашней кухни.Один из самых простых способов растопить шоколад - это нарезать его на мелкие кусочки, а затем поместить его в микроволновую печь в стеклянной чаше на 30 секунд при высокой мощности, чтобы большая часть шоколада расплавилась. Вынуть из микроволновки и растереть, от тепла растают оставшиеся кусочки. Затем шоколад должен остыть на ледяной бане до 27 °С. Рабочая температура при повторном нагревании составит 29-30 °С.Другой способ называется «каллет». На водяной бане частично растопите шоколад, перемешайте венчиком до образования однородной массы. Затем добавьте каллеты для глазирования, понадобится 1/4 часть от исходного объема шоколада.Классический способ подойдет тем, у кого есть рабочая поверхность. Растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане. Вылейте две трети на гранитную рабочую поверхность. Работая шпателем, соскребайте шоколад и смешивайте до тех пор, пока его температура не составит необходимую 27 °С. Когда появятся признаки загущения, добавьте его к остаткам не расплавившегося шоколада. Это снизит температуру всей массы.Перед использованием проверьте качество шоколада простым способом. Окуните край бумаги в шоколад, если вы все сделали правильно, шоколад затвердеет в течение 5 мин. и покроется блестящей пленкой. Это значит, что молекулы какао-масло при охлаждении приняли кристаллическую структуру, позволяющую шоколаду приобрести кондитерскую ценность.

Теги: