4 (38) 1278
Категория: Рецепты готовых блюд
Автор рецепта: Гейл Гэнд (США) – шеф-кондитер и совладелица чикагского ресторана TRU
Порций:
24Время приготовления:
35мин.Ингредиенты:
- 1 и 1/8 ст. просеянной муки для тортов
- 1,5 ст. сахара-песка
- 1,5 ст. яичных белков (примерно из 12 яиц), желательно комнатной температуры
- 1 и 1/4 ч. л. винного камня
- 0,5 ч. л. соли
- Мелко натёртая цедра 1 лимона
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- Специальное оборудование: кондитерский мешок с большой простой насадкой, 1 большая или 2 маленькие формы для маффинов (не смазывайте маслом)
- 2 больших лимона
- 1 ст. сахара-песка
- 1/4 ст. свежевыжатого лимонного сока
- 1,5 ст. сахарной пудры
Меры веса и объема для рецептов
| 1ст. | 1 стакан | 250 мл. (миллилитров) |
| 1ст.л. | 1 столовая ложка | 15 мл. (миллилитров) – 3 чайные ложки |
| 1ч.л. | 1 чайная ложка | 5 мл. (миллилитров) |
Приготовление:
- Приготовьте конфи: с каждого лимона срежьте верхушку и дно, чтобы показалась лимонная мякоть. Разрезая сверху донизу и следуя контурам лимона, нарежьте кожуру с белой мякотью на полоски шириной 2,5 см. Соскоблите с кожуры прилипшую жёлтую мякоть лимона, не повреждая белую часть.
- Теперь у вас есть несколько полосок лимонной кожуры шириной 2,5 см. Нарежьте каждую на длинные полосы по 0,5х7 см.
- Тем временем вскипятите в чайнике воду. Налейте примерно 2 ст. кипятка в небольшую кастрюлю, доведите до кипения, добавьте все лимонные корки, и варите в течение 30 секунд. Затем откиньте на дуршлаг и промойте кожуру под холодной проточной водой. Повторите то же самое ещё 2 раза, используя каждый раз свежий кипяток.
- В кастрюле смешайте сахар и 2 ст. холодной воды и доведите до кипения. Добавьте бланшированную лимонную кожуру и убавьте огонь, чтобы жидкость медленно кипела. Варите кожуру до мягкости, примерно 1 час.
- Затем процедите (сладкий лимонный сироп можете оставить для добавления в напитки с лимонной ноткой). Разложите полоски кожуры на решётке, пальцами аккуратно распределите их так, чтобы они не касались друг друга. Дайте им остыть и храните в герметичном контейнере.
- Разогрейте духовку до 190°С.
- Испеките бисквит: просейте 3 раза просеянную муку для тортов с 0,5 ст. сахара (так смесь станет более воздушной и лёгкой).
- В чаше миксера с насадкой венчиком взбейте яичные белки до появления пены. Добавьте сливки, винный камень и соль и продолжайте взбивать до мягких пиков. Не останавливая миксер, постепенно добавьте оставшийся 1 ст. сахара и продолжайте взбивать, пока белки не станут крепкими и весь сахар не растворится, еще примерно 30 секунд.
- Вмешайте лопаткой просеянную мучную смесь в белки. Затем вмешайте лимонную цедру и ванильный экстракт.
- Выложите тесто ложкой или выдавите из кондитерского мешка в несмазанные маслом формочки для кексов, наполняя их почти полностью (тесто не будет сильно подниматься). Выпекайте до светло-золотистого цвета, 12 - 16 минут.
- Остудите кексы в форме, а затем пройдитесь ножом между ними и стенками формы, чтобы высвободить кексы, оставляя пригоревшие бока и дно кексов в форме. Выложите бисквиты из формы и разложите на решётке, установленной над противнем.
- Украсьте десерт: смешайте ингредиенты для глазури до однородной массы и переверните кексы румяной верхушкой вниз. Окуните кексы светлой стороной в глазурь, затем аккуратно положите их на решётку глазурью вверх, чтобы она застыла.
- Нарежьте лимонные корки (возможно, вам не понадобятся все) и насыпьте небольшой горкой сверху каждого кекса. Дайте глазури застыть в течение 30 минут, затем подавайте.
