Салат с омарами

4 (70) 1326

Категория: Рецепты готовых блюд

Автор рецепта: Джеффри Закарян

Ингредиенты:

• 2 мэнских омара (примерно по 0,7 кг. каждый)
• 3 лавровых листа
• 4 веточки тимьяна
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 1 ч. л. венгерской паприки
• 10 веточек петрушки
• 15 чёрного перца горошком
• 4 лимона + дольки для подачи
• 2 больших пастеризованных яичных желтка
• 1 зубчик чеснока
• 4 ч. л. дижонской горчицы
• 1/4 ст. шампанского уксуса
• 2 ч. л. острого соуса
• 2 ст. рапсового масла
• 0,5 ст. нарезанного кубиками сельдерея
• 2 ч. л. измельчённого свежего тархуна
• 2 ч. л. измельчённого свежего шнитт-лука + дополнительно для подачи
• Листья салата, для подачи

Меры веса и объема для рецептов

Приготовление:

• Приготовьте рассол.Заморозьте омаров на 20 минут (это успокоит их и сделает их более управляемыми). Тем временем смешайте в большой кастрюле в 4 л. воды лавровый лист, тимьян, хлопья красного перца, паприку, петрушку и перец горошком. Разрежьте пополам 4 лимона
• выжмите сок в кастрюлю и бросьте туда же половинки. Посолите так, чтобы вода стала по вкусу как морская. Доведите до кипения и убавьте огонь.
• Заколите омаров.Поместите кончик ножа на середину задней части головы
• проткните ножом панцирь.
• Разрежьте голову насквозь. Омар может продолжать двигаться в течение нескольких минут. Это самый гуманный метод.
• Отварите хвосты и клешни.Держите каждого омара над кастрюлей с кипящей жидкостью.
• Затем отделите хвосты от тела. Положите хвосты в кастрюлю и варите 3 минуты, затем открутите большие клешни (с фалангами), добавьте в кастрюлю и варите ещё 7 минут.
• С помощью щипцов переложите хвосты и клешни омаров в миску
• дайте остыть до комнатной температуры.
• Приготовьте соус айоли.Положите яичные желтки, чеснок, горчицу, уксус, острый соус и 1,5 ч. л. соли в кухонный комбайн, взбейте. Не останавливая комбайн, влейте медленным, равномерным потоком рапсовое масло и взбейте.
• Взбивайте, чтобы соус получился густым и кремообразным. Переложите в миску.
• Очистите омаров от панцирей: поставьте каждую клешню на одну из её узких сторон и ударьте сверху ножом. Пошевелите ножом, чтобы через клешню пошла трещина.
• При необходимости повторите то же самое с противоположной стороны, чтобы трещина разделила клешню пополам. Потяните клешню в сторону и достаньте мясо.
• Вставьте ручку ложки в каждую фалангу и поверните, чтобы вытащить мясо.
• Положите каждый хвост на бок. Положите ладонь сверху, затем прижмите эту руку другой рукой, чтобы треснул панцирь на хвосте.
• Держите хвост внутренней стороной вверх. Большими пальцами захватите края внутренней части панциря хвоста. Отогните края панциря, чтобы разломать.
• Затем удалите мясо из хвоста.
• Измельчите мясо омара и приготовьте салат.Вытяните плоский кусок хряща из середины каждого куска мяса клешни и выбросьте. Разделите продольно пополам каждый хвост и очистите от икры и видимой кишечной вены. Разрежьте мясо клешней, фаланг и хвоста на кусочки размером с один укус.
• Смешайте в миске мясо омара, сельдерей, около 1/4 ст. соуса айоли, тархун и шнитт-лук
• перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник оставшийся соус айоли
• хранить можно до 4 дней.
• Выложите салат из омаров на листья салата и посыпьте шнитт-луком. Подавайте салат комнатной температуры с дольками лимона.

Теги: