Специалисты «Роскачества» проверили майонез 18 торговых марок по 31 показателю безопасности и качества. Есть ли оливковое масло в оливковом майонезе? Означает ли надпись на упаковке «без консервантов», то что их действительно нет в майонезе? Узнаем далее.
Как производился отбор для исследования
Для исследования был закуплен майонез оливковый 18 торговых марок российского производства (по два товара произведено в Москве, Санкт-Петербурге, Кирове, Нижнем Новгороде, Республике Татарстан, шесть – в Московской области, по одному в Екатеринбурге и Белгородской области). Среди исследованных товаров четыре были выпущены под собственными торговыми марками (СТМ) крупных розничных сетей. Закупки производились в популярных супер- и гипермаркетах. Закупочная стоимость составила от 24 до 99 рублей (вес – от 215 до 750 г) за единицу товара.
СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА
Стандарт Российской системы качества распространяется на майонез с массовой долей жира не менее 67% и по своим параметрам во многом идентичен действующим ГОСТам, но включает в себя ряд более строгих требований.
Майонез, который претендует на соответствие российскому Знаку качества, должен быть изготовлен из стопроцентно натуральных ингредиентов, обладать низким уровнем общей кислотности, иметь устойчивую эмульсию и повышенную густоту (вязкость по СТО 99%, тогда как в ГОСТе – 98%). Стандарт не допускает использование искусственных консервантов.
Для оливкового майонеза стандарт дополнительно устанавливает требования к наличию оливкового масла в составе.
Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет 75% от себестоимости товара.
Все товары могут называться майонезом
Все исследованные товары могут называться майонезом согласно требованиям ТР ТС 024/2011 и определению ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные». В каждом продукте массовая доля жира составила не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1%.
Показатели исследования
Закупленные для данного исследования товары изучались по 31 показателю, среди которых показатели качества и соответствия маркировке, показатели микробиологической и физико-химической безопасности.
Так, определялось наличие в составе токсичных веществ, тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, афлатоксина, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы и колиформ (кишечной палочки). По итогам независимых лабораторных испытаний, вся исследованная продукция по этим параметрам признана безопасной.
Также все образцы прошли испытания по основным показателям качества, включая органолептические: вкус, цвет, запах, консистенцию, содержание влаги.
Эксперты определяли и соответствие фактической информации той, что заявлена в маркировке:
- Есть ли оливковое масло в оливковом майонезе?
- В каких майонезах действительно нет консервантов?
- Совпадают ли заявленные масса нетто и жирность продукта с фактическими?
Майонез или майонезный соус?
Продукт можно называть майонезом, если в нем более 50% жира, а также присутствуют яичные продукты в количестве не менее 1%. Если жира менее 50% (но более 15%) либо нет яичных продуктов, это майонезный соус, а не майонез.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) и ГОСТ 31761-2012 «Майонез и соусы майонезные», майонез – это тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.
Все остальное – майонезные соусы. На заметку: соус майонезный – тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО – СВЕЖЕЕ, БЕЗ ТОКСИНОВ И БЕЗ ТРАНСЖИРОВ
Поскольку продукция содержит растительные масла, важным показателем является перекисное число. Оно определяет степень окисления (прогоркания) продукта. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что-либо масло прогорклое, либо майонез хранился в ненадлежащих условиях.
Перекисное число в исследованных товарах не превышает обязательной планки, установленной техническим регламентом Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011).
Поскольку масло – продукт растительного происхождения, эксперты изучали майонезы на содержание опасного афлатоксина B1 и пестицидов, которые могут «перекочевать» в соус из подсолнечных семечек. Содержание этих веществ в исследованных образцах не превышает предельно допустимого уровня, установленного ТР ТС 024/ 2011.
Можно сказать, что при изготовлении изученных товаров использовано свежее качественное растительное масло и майонез хранился в надлежащих условиях.
Майонез оливковый исследован и на содержание транс-изомеров жирных кислот. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и нормативам, установленным для отдельных видов масложировой продукции в ТР ТС 024/2011, трансжиры допустимы в количестве не более 2%. По данному показателю нарушений нет, трансжиры в майонезах содержатся в количестве не более 0,1%.
ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – МЕНЬШЕ ДОБАВОК И ХИМИИ!
Раньше при производстве майонеза использовались натуральные яичные желтки, а сейчас чаще всего производители используют ферментированные яичные продукты. Что это? Химия? Вовсе нет! Это высушенный яичный желток, обработанный специальным ферментом – фосфолипазой.
- Такой желток приобретает повышенные эмульгирующие свойства, майонез в процессе хранения не расслаивается.
- При применении ферментированных яичных желтков можно отказаться от дополнительных эмульгаторов, например от крахмала.
- В отличие от обычных яиц, ферментированные яичные продукты способны выдерживать высокую температуру при пастеризации.
Количество яичных продуктов во всех образцах соответствует требованиям ГОСТ 31761-2012 (не менее 1%). Варьирует от 1% (в майонезе «Слобода») до 1,9% (в майонезе «Ряба»).
ОЛИВКОВЫЙ ИЛИ НЕТ?
Сколько оливкового масла в майонезе «Оливковый»? Столько, сколько предусмотрено рецептурой конкретного производителя. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое туда если и добавляется, то в относительно небольших количествах, для придания определенного вкуса.
Обычно речь идет лишь о нескольких килограммах масла на тонну прочих ингредиентов. И такая рецептура связана не с экономией дорогого сырья, а с физико-химическими свойствами оливкового масла. Оно застывает при охлаждении, густеет. Температура застывания оливкового масла – плюс 4 градуса по Цельсию, тогда как подсолнечного – минус 16.
Если сделать майонез только из оливкового масла, такой продукт в холодильнике быстро потеряет внешний вид, может расслоиться.
Специалисты «Роскачества» выяснили, действительно ли производители добавляют дорогое оливковое масло в свой продукт, или это маркетинговый ход?
Для этого эксперты исследовали образцы на содержание ДНК оливок, взяв за основу специально разработанную методику обнаружения. Основа методики – полимеразная цепная реакция (ПЦР). Это уже давно использующийся в науке, буквально классический метод определения наличия различных генных материалов.
Производители товаров оказались честны по отношению к покупателю – наличие ДНК оливок обнаружено в каждом оливковом майонезе из вошедших в рейтинг.
Наличие консервантов в майонезе
Требования стандарта Роскачества исключают использование в майонезе любых консервантов. Эти добавки подавляют рост большинства микроорганизмов, особенно дрожжевых грибков и плесеней. С помощью консервантов увеличивается срок годности майонеза до 5–7 месяцев.
Сегодня отношение к использованию консервантов у производителей неоднозначное: почти в половине товаров, представленных в исследовании, такие добавки не использовались.
Эксперты установили, что в восьми товарах из 18 консервантов нет. Это ТМ «Ряба», «Слобода», «Московский провансаль», «Сдобри», «Скит», «Миладора», «ЕЖК», Mr. Ricco.
Прочие производители использовали консерванты, такие как сорбиновая (Е200) и/или бензойная (Е210) кислоты. Это не является нарушением, однако не соответствует повышенным требованиям стандарта Роскачества.
Источник: Роскачество
